Házi táblás csokit lehet készíteni otthon? Igen, ugye milyen menő dolog. Képzeld el, hogy megalkotod a saját táblás csokidat, úgy ízesíted, ahogy csak akarod, úgy csomagolod, ahogy csak akarod. A csokikészítés egyedül, de akár barátokkal is nagyon jó móka. Szerencsére nem olyan pepecselős, mint a bonbongyártás, viszont nagyon csodálatos a végeredmény. Ráadásul nagyon szuper kis ajándék is lehet. Csak 1 forma kell hozzá illetve hőmérő és persze ízesítési ötletek. Csináltam már sokfélét, marcipánost, sósmogyoróst, rózsaborsost, chilist és még alkoholos ízesítésűt is. Egytől egyig mennyeiek voltak, ezt családtagjaim és kollégáim is tanúsítani tudják. A cikkből megtudhatjátok, milyen eszközökre lesz szükségetek valamint megosztok egy egyszerű temperálási módszert is. Igen, jól olvastad, a temperálás egy konyhai művelet.
A kézműves csokiknak egyre nagyobb kultusza van hazánkban is. Tökéletes gasztroajándék. Én egy csokoládé és bonbon készítő tanfolyamon találkoztam vele először és beleszerettem, azóta mindig lapul a táskámba és ajándékba is előszeretettel készítek. Például egy nagyon kedves ismerősöm születésnapjára készítettem ezt a táblás csokit, kifejezetten az ő ízelése szerint. A belseje fehércsokoládés-whiskys ganache krémet rejt pirított durvára darabolt törökmogyoróval. Egyszerre krémes és ropogós A tesztelőknek ízlett, és a szülinaposnak is tetszett, hamar el is fogyott.
Szükséges eszköztár:
fém vagy üveg keverőtál (jobban átmelegszik és gyorsabban le is hűl)
lábos, aminek a tetejére pont ráillik a keverőtál (ne csapjon ki oldalt a vízgőz)
spatula (lehetőleg olyan, amit csak erre használunk, hogy ne legyen fokhagymaízű a csokink)
szilikon sütőlap
maghőmérő (enélkül is lehet, de azért az nagy gyakorlatot igényel, érdemes beruházni rá)
sütőpapír (a munkaterület könnyebb letakarásához)
CSOKI, CSOKI, CSOKI, csakis jó minőségű jöhet szóba.
Temperálásról röviden
A temperálás a latin temperare szóból, származik. melynek jelentése: mérsékelni, finomítani, beállítani. Ez a konyhai művelet a csokoládé készítés alapja. A temperálás során a csokoládé, pontosabban a kakaóvaj különböző kristályszerkezeteket tud felvenni, és ebből egyik, a béta típusú az, ami stabil. Olvasztással ezt a stabil szerkezetet “tesszük tönkre”, és ezt kell temperálással helyreállítani, hogy a csokiból készített finomságunk ugyanolyan szép legyen, mint a bolti. Ami még fontos, hogy ideális esetben a csokit 18 fokon kell tárolni. A hőmérséklet változást nem szereti, erre figyeljünk. Hűtőbe tesszük, majd kivesszük, az így kicsapódó víz miatt szemcsés lesz a felülete, megnedvesedik a csoki.
Egyszerű temperálási módszer
A temperálásra sok módszert találni, de nálam ez a befutó. A csokit nagyon apróra törjük és vízgőz felett vagy mikróban felolvasszuk. Én a mikróra szavazok, sokkal biztonságosabb, és nem kell félnünk attól, hogy gőz csapódik a csokinkra. Fontos, hogy ne max fokozaton használjuk, nehogy megégjen. Félpercenként mindenképp vegyük ki a csokit, keverjük át. Kb. 40-45 fokosnak kell lennie a csokinak, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. A teljes használandó csokimennyiség kb. negyedét apránként kell hozzáadni a felolvasztott csokihoz, így folyamatosan elkeverjük benne a hozzáadott szilárd csokit, és ezzel hűtjük vissza a csokoládét a megfelelő munkahőmérséklet eléréséig. Így elkerülhető a túlmelegítés. Ez étcsokinál 31-32 fok, fehér- és tejcsokinál 29-30. Miután elérte a csoki a megfelelő feldolgozási hőmérsékletet elterítjük a szilikon lapon és megszórjuk a feltétekkel. Hagyjuk megszilárdulni, majd darabokra törtjük, hűvös helyen tároljuk.
Ha csak simán felolvasztjuk, aztán hagyunk szép lassan megdermedni a csokit, az temperálatlan marad, annak minden jellemzőjével: morzsalékos, porladó állag, puha, gyorsan olvad, a felülete matt, foltos. Ezért érdemes rászánni az időt a temperálási módszer elsajátítására, hogy az eredmény szép legyen, vagyis fényes, sima felület, nincsenek rajta foltok, állaga roppanó, selymes.
Temperálásra fel! Készítsd el Te is a saját kézműves csokidat! Gyere el táblás csokoládé készítő tanfolyamomra, ahol 1 óra alatt bemutatom neked, és megtanítalak rá, hogyan tudsz tökéletesen temperálni. Tetszőleges ízesítésű és díszítésű csokikat tudsz elkészíteni. Hozd magaddal családtagjaidat, barátaidat vagy akár kollégáidat, egy életre szóló közös élmény lesz!
Comments